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Hacer sushi en casa

Una escena de sushi casero

A pesar de que preparar sushi es un auténtico arte, con chefs especialistas que se dedican en exclusiva a la elaboración de este plato, puede ser divertido intentar hacerlo en nuestra casa con amigos o con la familia, aunque a menudo las primeras veces los resultados no sean los esperados.

Para hacer un buen sushi lo primero que tenemos que saber es qué ingredientes queremos utilizar y cuáles son son las herramientas que necesitaremos. El menaje básico para hacer sushi en casa se compone de «hangiri», un recipiente de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha hervido; «makisu», la famosa esterilla de bambú con la que enrollaremos el sushi, «hocho», cuchillo japonés especial para cortar sushi y filetear pescado; «fukin», paño para cubrir el arroz cocido mientras se atempera; «shamoji», paleta de madera o bambú que se usa para remover el arroz.

Una vez tenemos todos los utensilios, deberemos decidir qué variedad de sushi queremos preparar y qué ingredientes utilizaremos.

Preparando el arroz de sushi («sushi-meshi»)

El primer paso para elaborar un buen sushi es preparar concienzudamente el arroz, que será la base del éxito. Ni que decir tiene que usaremos un arroz especial para sushi, glutinoso, de grano redondo y corto, preferiblemente de la variedad Japonica (no te asustes, es fácil de encontrar en tiendas orientales).

Empezamos poniendo una taza de arroz de sushi en un recipiente con agua, lavándolo hasta que pierda el almidón. Para ello habrá que cambiar varias veces (entre 6 y 8) el agua. Al principio, el agua tendrá un color blanquecino y, cuando el almidón haya desaparecido, volverá a ser transparente. Ojo: no vale con dejar el arroz en remojo, sino que deberemos frotarlo con fuerza bajo el grifo para facilitar el proceso.

Luego verteremos el arroz en una olla, sin aceite ni sal. Moveremos el arroz para airearlo y echaremos el agua, aproximadamente dos tazas y media de agua por cada taza de arroz. Llevaremos el agua a ebullición (muy importante: ¡la olla siempre tapada!) y cuando el arroz rompa a hervir, lo dejaremos a fuego muy lento durante unos 15 minutos, aproximadamente. Transcurrido este tiempo lo retiraremos del fuego, dejándolo reposar durante otros 15 minutos (¡sin destapar la olla en ningún momento!). Para los no iniciados, puede ser conveniente usar una olla con tapa de crista para poder controlar todo el proceso.

Ahora que ya tenemos nuestro «gohan», que es como se conoce al arroz hervido en japonés, ha llegado el momento de aderezarlo con el «sushi-zu», una mezcla a base de vinagre de arroz («komesu»), azúcar y sal. Este aderezo es el secreto del éxito de un buen arroz, por lo que cada maestrillo tiene su librillo o, mejor dicho, cada «itamae» tiene su receta. Una proporción que puede servirnos de refencia para empezar es 2-2-1, o sea, dos cucharadas de vinagre de arroz, dos de azúcar y una de sal. La mejor forma de preparar el «sushi-zu» es calentar ligeramente el vinagre (sin que llegue a hervir) y disolver en él la sal y el azúcar. Luego la mezcla se retira del fuego y se deja enfriar.

A medida que adquiramos experiencia, podremos ir variando la proporción del «sushi-zu» a nuestro antojo. Por ejemplo, sii vamos a preparar pescado crudo es mejor usar menos azúcar en la mezcla, mientras que otros ingredientes como el pescado ahumado, los huevos o las verduras combinan mejor con un arroz más dulce. Algunos chefs incluso introducen un cuarto ingrediente: el alga Kombu, que actúa como potenciador del sabor. Es cuestion de ir probando.

Y por fin ha llegado el momento mágico de unir el «gohan» y el «sushi-zu», o sea, el arroz y el aderezo, para obtener el «sushi-meshi», o arroz de sushi. Aquí es donde entra en juego el «hangiri», un recipiente de madera de cedro donde esparciremos el arroz (ya reposado y templado) y añadiremos el aderezo de vinagre, sal y azúcar que hemos preparado. En este punto usaremos la «shamoji», nuestra paleta de madera (¡nada de utensilios de metal, podrían alterar el sabor del producto!), para mezclar aderezo y arroz intentando no remover demasiado y, sobre todo, no aplastar los granos de arroz. Durante este proceso es conveniente abanicar la mezcla. Literalmente. En cualquier restaurante de sushi que se precie verás cómo el «itamae», abanico en mano, enfría el arroz de este modo. Para finalizar, cubriremos el «sushi-meshi» con un paño («fukin»), dejándolo a temperatura ambiente.

Haciendo sushi

Una vez tengamos listo nuestro «sushi-mesi» ha llegado la hora de decidir qué tipo de sushi queremos hacer y qué ingredientes utilizaremos para ello. La variedad que más suele elaborarse en casa (por lo fácil y lo divertido) es el «makizushi», o sea, los makis que vemos en la carta de cualquier restaurante japonés.

Para ello hemos de echar mano de nuestra «makisu», la esterilla de bambú con la que enrollaremos las piezas de sushi. Lo primero que debemos hacer es extender la esterilla sobre una superficie plana y cubrirla con film de plástico (para que los ingredientes no se peguen), sobre el que depositaremos una lámina de alga nori, con la parte más brillante hacia abajo, intentando que queden unos tres dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla. Luego, con las manos humedecidas en agua, esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori. Una vez tengamos listo el lecho de arroz, depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori.

Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera («uramaki») para, por ejemplo, poder rebozarlo con semillas de sésamo sólo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno: una vez que el arroz esté sobre el nori, le damos la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior, exactamente igual que antes.

Y la pregunta del millón, ¿cómo enrollamos el sushi? Tomamos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar las manos como topes. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado y con la hoja húmeda, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.