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Hacer sushi en casa

Una escena de sushi casero

A pesar de que preparar sushi es un auténtico arte, con chefs especialistas que se dedican en exclusiva a la elaboración de este plato, puede ser divertido intentar hacerlo en nuestra casa con amigos o con la familia, aunque a menudo las primeras veces los resultados no sean los esperados.

Para hacer un buen sushi lo primero que tenemos que saber es qué ingredientes queremos utilizar y cuáles son son los utensilios que necesitaremos. El menaje básico para hacer sushi en casa se compone de «hangiri», un recipiente de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha hervido; «makisu», la famosa esterilla de bambú con la que enrollaremos el sushi, «hocho», cuchillo japonés especial para cortar sushi y filetear pescado; «fukin», paño para cubrir el arroz cocido y evitar que se seque; «shamoji», paleta de madera o bambú que se usa para remover el arroz, y un abanico («uchiwa»),

Una vez tenemos todos los utensilios, deberemos decidir qué variedad de sushi queremos preparar y qué ingredientes utilizaremos.

PREPARANDO EL ARROZ DE SUSHI («sumeshi»)

El primer paso para elaborar un buen sushi es preparar concienzudamente el arroz, que será la base del éxito. Para ello usaremos un arroz especial para sushi, glutinoso, de grano redondo y corto, y a ser posible de la variedad japonica. En cualquier gran superficie o tienda de alimentación oriental deberían tener. Si no, aunque no es lo ideal, el clásico arroz bomba puede servirnos para cubrir el expediente.

Aunque en nuestro artículo sobre cómo hacer arroz de sushi, te explicamos paso a paso las técnicas que debes seguir para preparar un «sumeshi» que no se lo salta un nipón, aquí van los trucos que te harán quedar como un auténtico profesional.

El proceso de elaboración del arroz de sushi («sumeshi») básicamente consta de tres fases. La primera es la que tiene que ver con el lavado y la cocción del arroz. En la segunda, al arroz se le añade el «sushi-zu», el aderezo a base de azúcar y vinagre que le otorga ese sabor tan característico. Y para finalizar, la tercera fase consiste en atemperar el arroz mediente el abanicado del mismo.

Para empezar a trabajar el arroz, lo primero que debemos hacer es quitarle todo el almidón posible. Para ello será necesario colocar el arroz en un recipiente y frotarlo con fuerza bajo el grifo, cambiando el agua tantas veces como sea necesario hasta que quede transparente.

Una vez el arroz esté libre de almidón, lo herviremos usando la misma cantidad de agua que de arroz (para tres tazas de arroz, tres de agua, por ejemplo). Primero, a fuego medio, herviremos el arroz durante un par de minutos. Después bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos hervir durante otros trece minutos. Es importante que durante toda la cocción la olla esté tapada.

Transcurrido este tiempo, retiraremos la olla del fuego y dejaremos reposar el arroz dentro (¡y sin destapar el recipiente!) durante otro cuarto de hora.

Mientras el arroz reposa, podemos comenzar la segunda parte del proceso, preparando el «sushi-zu», que no es ni más ni menos que el aderezo de vinagre que le confiere ese sabor tan característico al arroz de sushi. Este aderezo se compone de vinagre de arroz, azúcar y sal, en una proporción de 5 : 2 : 1, o sea, por cada 5 partes de vinagre, dos de azúcar y una de sal.

¿Cuánto «sushi-zu» debemos preparar? Pues lo recomendable es que la proporción sea de 1 : 5, o sea, una parte de aderezo por cada cinco de arroz en seco.

Para preparar el «sushi-zu» podemos calentar el vinagre ligeramente para que el azúcar y la sal se disuelvan fácilmente en él. Antes de mezclarlo con el arroz, deberemos asegurarnos de que se ha enfriado.

Llegados a este punto, esparciremos el arroz hervido en el «hangiri», un recipiente de madera de ciprés que ayudará a absorber parte de la humedad del arroz, y lo mezclaremos con «sushi-zu» usando una paleta de madera «shamoji». Es un proceso delicado, pues no conviene remover demasiado ni, por supuesto, aplastar el arroz. Durante el proceso de mezcla, empieza la tercera y última fase del proceso: el abanicado del arroz, una técinca milenaria cuyo fin es que el arroz quede a temperatura ambiente lo antes posible. Cuando esto suceda, lo cubriremos con un paño húmedo para evitar que se seque.

Y ya está. Si lo hemos hecho bien, nuestro arroz para sushi debe tener una aperiencia brillante y una textura un poquito pegajosa.

Si te has quedado con alguna duda, échale un vistazo al video donde la chef nos muestra cómo hacer arroz para sushi, paso a paso.

¡HACIENDO SUSHI!

Una vez tengamos listo nuestro «sumeshi» ha llegado la hora de decidir qué tipo de sushi queremos hacer y qué ingredientes utilizaremos para ello. La variedad que más suele elaborarse en casa (por lo fácil y lo divertido) es el «makizushi», o sea, los makis que vemos en la carta de cualquier restaurante japonés.

Para ello hemos de echar mano de nuestra «makisu», la esterilla de bambú con la que enrollaremos las piezas de sushi. Lo primero que debemos hacer es extender la esterilla sobre una superficie plana y cubrirla con film de plástico (para que los ingredientes no se peguen), sobre el que depositaremos una lámina de alga nori, con la parte más brillante hacia abajo, intentando que queden unos tres dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla. Luego, con las manos humedecidas en agua, esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori. Una vez tengamos listo el lecho de arroz, depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori.

Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera («uramaki») para, por ejemplo, poder rebozarlo con semillas de sésamo, sólo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno: una vez que el arroz esté sobre el nori, le damos la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior, exactamente igual que antes (puedes ver la técnica en la video-receta del California Roll).

Y la pregunta del millón, ¿cómo enrollamos el sushi? Tomamos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar las manos como topes. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado y con la hoja ligeramente húmeda, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.

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