Los principales ingredientes del sushi

Arroz, nori, pescado, wasabi... son algunos de los principales ingredientes del sushi
EL ARROZ

El sushi se hace con un arroz blanco («sumeshi»), que suele ser dulce y de grano corto, conocido como arroz japonés. Además se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga kombu y vino de arroz o «mirin» que en Occidente se conoce como «sake». Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo.

El arroz de sushisushi-meshi») es por lo general de la variedad japónica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura, resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado («shinmai») generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo. El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal, mientras que en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

ALGA NORI

Las envolturas vegetales usadas en el «makizushi» y en el «temaki» se llaman «nori», y se trata de un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón.

Originalmente, el nori se obtenía en los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer. Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas. Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

CONDIMENTOS

SUSHI-ZU / El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces «mirin» es el principal aderezo del sushi.

SHOYU / Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de «shōyu» y «wasabi»

GARI / El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el PH de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

SHISO / La perilla o «shiso» es una hierba aromática que en algunos lugares sustituye al jengibre («gari»).

WASABI / El verdadero «wasabi» se extrae de la raíz de la «wasabia japonica» y es conocido también como «namida», que significa lágrima, pues pica como un demonio. Además de realzar el sabor del sushi, es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Y no sólo eso, sino que tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave. Pero como no todo iba a ser perfecto, lo cierto es que el wasabi auténtico es escaso y muy costoso de producir. Por eso, lo que solemos encontrar en los restaurantes y tiendas de alimentación no es sino un sucedáneo elaborado a base de rábano picante. Para distinguir el wasabi artificial del natural, en Japón se denomina a este último «hon-wasabi», o lo que es lo mismo, wasabi auténtico. El hon-wasabi se vende fresco en forma de raíz, y debe rallarse y mezclarse con agua en el momento en el que vaya a ser consumido.

MIRIN / Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

SRIRACHA / Se trata de una salsa picante muy popular en el sureste de Asia elaborada a base de chile maduro, vinagre, ajo, azúcar y sal. Muchas de las salsas y mayonesas picantes que acompañan al sushi tienen en la salsa «Sriracha» su principal aliado.

TIPOS DE RELLENO

PESCADO / El pescado que se utiliza para el sushi debe ser fresco y de la mejor calidad. Un profesional del sushi reconocer el pescado en buenas condiciones nada más verlo: debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido.

Los pescados más utilizados para hacer sushi son el atún («maguro»), el salmónsake»), el bonito, el pargo, el jurel o pez limónhamachi») y la caballasaba»). La anguila («unagi») se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa.

MARISCO / Para hacer sushi se suele usar el calamar o sepiaika»), el pulpotako»), el langostino o gamba («ebi»), el erizo de maruni»), el abalone («awabi») y varias clases de almejasakagai»). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. 

CARNE / Aunque cuando pensamos en sushi solemos acordarnos del pescado y de las verduras, lo cierto es que carne y sushi combinan perfectamente. Por eso todos los locales de sushi ofrecen siempre alguna opción para satisfacer a los carnívoros. Las carnes más utilizadas en la elaboración del sushi son el pollo, la ternera y el cerdo.

HUEVO / El huevo de gallina se utiliza para elaborar el «tamagoyaki» (una tortilla muy fina) que tradicionalmente se cocina en una sartén rectangular japonesa conocida como «makiyakinabe». Con el tamago (abreviatura de tamagoyaki, que literalmente significa «huevo») se elabora el «fukusazushi»: una especie de saquito de tortilla relleno de arroz y otros ingredientes. También es habitual ver «nigiris» coronados por tamagoyaki. Y hablando de huevos, aunque no es muy común, hay recetas donde se emplean los de codorniz, generalmente crudos.

HUEVA / La hueva de pescado es un componente esencial de la cocina japonesa. El consejo más importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar demasiado maduras, y deben tener color, sabor, olor y textura adecuados.

Entre las más conocidas se encuentran las huevas de pez volador («tobiko»), pequeñas, muy crujientes, con un sabor intenso y de un rojo anaranjado. Este tipo de hueva se usa para cubrir las capas interiores o exteriores de los rollos de sushi. También son comunes las huevas saladas de bacalao («tarako») con un gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo. Las huevas de arenque («kazunoko») son muy típicas en las cenas de año nuevo. De color amarillento, pequeño tamaño y textura gomosa, son muy sabrosas y tienen gran valor nutritivo. Mención aparte merece el esperma del abadejo o bacalao («shirako»), cuyo valor en el mercado es tan alto que sólo está al alcance de los restaurantes más exclusivos. Hay dos tipos de huevas de salmón: las conocidas como «ikura», que son grandes, son de color naranja y suelen provenir del salmón rosado, y las «sujiko», que se obtienen del salmón rojo, son pequeñas y tienen un color mucho más oscuro.

Las huevas de erizo de mar («uni») son de un naranja pálido y con una textura similar a la mantequilla. En la cocina asiática se considera un alimento afrodisíaco. Y para finalizar con este repaso no podemos dejar de hablar del «masago», unas huevas color naranja y de pequeño tamaño que se extraen del capelán, aunque a veces se presentan. erróneamente, como huevas de pez volador o de cangrejo. Existen diversas variantes de estas huevas, como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde.

VEGETALES / El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno (incluso quesos o tofu). Es muy habitual ver en las cartas de los restaurantes el llamado «sushi vegetal» o «sushi vegano», que suele estar elaborado a base de ingredientes como el pepino, el aguacate, el pimiento, la zanahoria, el rábano japonés («daikon») o las ciruelas encurtidas («umeboshi»).

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