Curiosidades, mitos y leyendas urbanas sobre el sushi

Jiro Ono cuenta con tres estrellas Michelin en Sukiyabashi Jiro Honten

¿Crees saberlo todo sobre el sushi? Aquí van unas cuantas curiosidades y leyendas urbanas que seguramente no conocías.

1. ¿El mejor sushi del mundo? En el metro de Tokio

Pues sí, como lo oyes. Sukiyabashi Jiro Honten, un minúsculo sushi bar al que se accede desde la estación de metro de Ginza, está considerado el mejor restaurante de sushi del mundo. Sólo caben diez personas y hay que esperar tres meses para sentarse a su barra, y pagar los 40.000 yenes (unos 300 euros) que cuestan las veinte piezas de sushi de que se compone el menú.

Jiro Ono, su propietario, es toda una celebridad en Japón (es considerado Patrimonio Nacional) y a sus casi 90 años sigue haciendo la compra a diario en el famoso Mercado del pescado de Tsukiji. Sukiyabashi Jiro Honten fue el primer sushi bar en obtener las famosas tres estrellas Michelin, y pese a ello, Jiro-san se considera un simple shokunin (artesano) e insiste en que su técnica no tiene nada de extraordinario y que aún le queda mucho por aprender. Si quieres recrearte en la historia de este famoso chef, échale un vistazo a Jiro dreams of sushi, un documental delicioso que te dejará con ganas de tomar el primer vuelo a Tokio y que es un regalazo para cualquier amante de la cocina japonesa.

2. ¿California Roll?

A pesar de que el California Roll es probablemente la variedad más famosa de sushi, lo cierto es que no tiene nada que ver con Japón. Esta popular receta nació en Los Ángeles, en los años 60, cuando al chef Ichiro Mashita, que tenía dificultades para conseguir atún de calidad, se le ocurrió empezar a usar aguacate, al considerar que la textura de éste le iba al sushi como anillo al dedo. Acertó. Además, para adaptar este plato al gusto local (a los americanos el alga nori les resultaba chiclosa), Mashita decidió elaborar los rollos al revés, dejando el arroz en el exterior y el alga nori dentro. Y así, de un plumazo, inventó de paso una nueva variedad de maki-zushi: el «uramaki», o sea, el «sushi al revés».

3. Sushi al rojo vivo

El tekkamaki, la popular variedad de «hosomaki» elaborada con atún fresco, tiene un origen de lo más curioso. Aunque la leyenda cuenta que su nombre está inspirado en el término tekka, que en japonés significa «hierro al rojo vivo», debido al característico brillo rojo del atún, lo cierto es que el «tekkamaki» surgió en los tekkaba (casas de juego) como un snack que podía ser engullido usando una sola mano, para que los jugadores pudieran reponer fuerzas sin soltar las cartas.

El origen del tekkamaki es muy similar al del sándwich, que nació en el siglo XVIII cuando John Montagu IV, Conde de Sandwich, tras pasar veinticuatro horas seguidas ante una mesa de juego, pidió un poco de carne entre dos rebanadas de pan. De esta forma, pudo seguir jugando a las cartas mientras comía, sin pringarse los dedos.

4. Pez globo: delicatessen mortal

Aunque su consumo está prohibido en medio mundo (incluso fue ilegal en Japón entre los siglos XVII y XVIII) lo cierto es que el «fugu» o «pez globo» está considerado como uno de los manjares más exquisitos de la gastronomía japonesa. Por eso es el pescado más caro del mundo, y el más tóxico, si nos atenemos a la cantidad de tetradotoxina (un veneno tan letal como el cianuro o la estricnina) que este bicho atesora ciertas partes del cuerpo, y que sería capaz de matarnos antes de sacarnos los palillos de la boca. De hecho, para evitar riesgos, el emperador de Japón tiene prohibido por Ley consumir este pescado.

La única forma de cocinar el «fugu» es eviscerarlo y despojarlo de la la piel siguiendo unas pautas muy concretas, pues el simple roce del cuchillo con el veneno sirve para contaminar la carne. Son muy pocos los chefs japoneses que saben preparar este plato y muchos menos los que tienen la autorización del Gobierno japonés para hacerlo. Y es que, para obtener esta codiciada licencia, un cocinero debe estudiar tres años, superar un examen con preguntas teóricas y prácticas y, enfrentarse al examen final, en el que cortará, cocinará y se comerá el pez globo.

Para preparar el pez globo suele usarse una técnica llamada «usuzukuri», mediante la cual el pescado se corta tan fino que parece transparente. Posteriormente, estas delgadísimas rodajas se colocan en el plato, a modo de pétalos, para darle forma de flor de crisantemo, símbolo nacional de Japón. Ni que decir tiene que este plato es perfecto para las grandes celebraciones o cuando hay que agasajar a alguien ilustre.

Algunos de los restaurantes más prestigiosos de Japón tienen estanques a la vista de los clientes donde el «fugu» nada a sus anchas, e incluso hay franquicias, como Genpin Fugu, especializadas en servir este peculiar pez. Eso sí, si queremos probar la carne de «fugu» habrá que rascarse el bolsillo, porque barato no nos va a salir.

Un último consejo: si quieres probar pez globo sin jugarte la vida, siempre puedes recurrir al «fugu» de piscifactoría. Investigadores japoneses han logrado, a través de una dieta especial, desarrollar ejemplares de «fugu» sin la temida tetradotoxina.

5. Cosa de hombres

Si has visitado un sushi bar japonés, ¿has visto a alguna mujer en la cocina? Seguramente no, pues la tradición japonesa sostiene que sólo los hombres pueden cocinar sushi. ¿La razón? Pues que las mujeres tienen la temperatura de las manos más alta, y que debido a ello alteran el sabor del arroz. Como ya habrás imaginado, se trata de una teoría absurda que los científicos han desmontado una y otra vez. No obstante, esta falsa creencia se encuentra muy arraigada en la sociedad nipona (bastante retrógada en muchos aspectos) por lo que muchas mujeres deben abandonar el país para formarse. Triste, pero cierto.

6. Sushi con nombre de demonio

Según la leyenda, los «Kappa» son seres mitológicos que, entre otras cosas, viven en los ríos, huelen a pescado y se alimentan de niños. Por ello no es de extrañar que estás malvadas criaturas marinas suelen aparecer como el personaje malo en los cuentos tradicionales japoneses. Pero como suele suceder en estas historias, estos demonios acuáticos tienen un punto débil: los pepinos, un manjar que prefieren a cualquier otra cosa. Por eso, entre las familias japonesas se extendió la tradición de lanzar pepinos, con los nombres de cada miembro escritos en ellos, a los lagos y ríos para evitar que los Kappas se comieran a los niños.

Lo mejor de esta leyenda es que dio lugar a una de las variedades de sushi más famosas del planeta, sencilla, sabrosa e ideal para vegetarianos: el kappamaki.

Ah, por si te lo estabas preguntando: sí, el «kappamaki» está relleno de pepino.

6. Ni pescado ni japonés

Cuando se piensa en sushi hay dos palabras que se nos vienen rápidamente a la mente: Japón y pescado (crudo, generalmente). Pues bien, para empezar el sushi no es un plato japonés, aunque suene raro, sino que surgió en la antigua China, allá por el siglo IV a.C., por la necesidad que había de preservar el pescado, usando para ello el moho surgido del arroz fermentado, que hacía las veces de conservante. No fue hasta siglos después cuando este plato dio el salto al archipiélago nipón y evolucionó hasta convertirse en lo que hoy conocemos como sushi.

En segundo lugar, conviene aclarar que el sushi no es pescado crudo. Técnicamente, el sushi es el arroz aderezado con vinagre, azúcar y sal. Y sí, por lo general este arroz viene acompañdo de pescado, marisco o verduras, pero lo cierto es que podríamos añadirle cualquier ingrediente y seguiría siendo sushi.

8. Con Z de sushi

Makizushi, nigirizush, inarizushi... Seguro que más de una web te has preguntado por qué a veces el vocablo sushi a veces aparece escrito con la letra zeta. Pues bien, la respuesta no podría ser más sencilla: en japonés, la S se convierte en Z cuando otra palabra la antecede (generalmente a título descriptivo). Por ejemplo, makizushi es como se escribiría correctamente la unión de maki y sushi. En este caso, el término principal («sushi») cambiaría la S por la Z ya que hay una palabra que la precede («maki») y que especifica el tipo de variedad.

9. ¿Palillos? No, gracias

Confiésalo: si te piden que pienses en alguien comiendo sushi, ¿a que te lo imaginas con palillos? Y es que eso de comer con palillos es otro de esos tópicos acerca de la comida japonesa, porque lo cierto es que el sushi es un plato que debe engullirse de un solo bocado y que, tradicionalmente, se come con las manos. Algo que ya sabrás si has leído nuestra guía para comer sushi correctamente.

10. El rábano que soñó con ser wasabi

Si te gusta el sushi, probablemente seas también adicto al wasabi que, además de picar como un demonio, es el condimento estrella de la gastronomía japonesa y uno de los términos nipones más reconocibles. Pues bien, sentimos decepcionarte, porque lo más probable es que nunca hayas probado el auténtico wasabi.

El wasabi se extrae de la raíz de la planta del mismo nombre (Wasabia japonica), que sólo crece en Japón y en la isla de Sajalín, en Rusia. Además, el verdadero wasabi es escaso y difícil de producir, por lo que se trata de un producto sumamente caro. Así que ya te imaginarás que sólo los restaurantes más exclusivos tienen acceso al auténtico wasabi, mientras que el resto de los mortales debemos conformarnos con un sucedáneo elaborado a base de rábano picante al que se le añade colorante. Sí, esa famosa pasta verde, que es lo que se sirve en la gran mayoría de restaurantes, tanto en Japón como en el resto del planeta.

Para distinguir el wasabi artificial del verdadero, en Japón se denomina a este último hon-wasabi (que significa eso: wasabi auténtico; no es que hayan quemado muchas neuronas pensando un nombre). El hon-wasabi se vende fresco en forma de raíz, y debe rallarse y mezclarse con agua en el momento en el que se vaya a consumir.

11. El sushi requiere años de práctica

Hacer sushi en plan amateur es de lo más sencillo, pero ser un profesional cuesta años de esfuerzo, estudios y dedicación.

Para llegar a ser un verdadero chef ( lo que en Japón se conoce como «itamae») hay que estar en periodo de prácticas, durante al menos cinco años, bajo la atenta supervisión de un cocinero experto. Durante ese proceso, el aprendiz aplicará la técnica que en Japón se conoce como minarau: aprender mirando.

Al principio, al joven cocinero sólo se le confiarán las tareas menos relevantes, como fregar las tablas de corte o preparar los «oshibori» (las toallitas que se entregan a los clientes para limpiarse las manos). Durante esta etapa, el aspirante a chef se irá fijando en cómo su maestro se maneja con los cuchillos, cómo se comporta con los clientes o cómo selecciona el pescado. Ya lo hemos dicho: aprender mirando. Poco a poco y sin despegarse de su tutor, el futuro «itamae» irá asumiendo nuevas responsabilidades: practicará cortando las partes del pescado que no llegan a la mesa (agallas o branquias, por ejemplo) y aprenderá a preparar correctamente el arroz, una tarea esencial que, por regla general, tarda al menos dos años en completarse.

Cuando el «itamae» esté completamente seguro de que el aspirante ha superado con éxito las primeras etapas, le será permitido colocarse cerca del maestro y tener el honor de propocionarle los ingredientes necesarios para cada preparación. Ni que decir tiene que, en este punto, el aprendiz ya clava el punto del arroz, controla todas las técnicas de corte y es capaz de reconocer la calidad de un pescado con sólo echarle la vista encima. Este último periodo puede prolongarse hasta que el mentor considere que el aspirante ha adquirido el suficiente respeto por el oficio y es digno de servir a los clientes sin supervisión.

A partir de este momento, tras años de práctica, el discípulo deja de serlo y pasa a tener la consideración de «itamae», chef experto en sushi.

12. Día Internacional del Sushi

Como no podía ser de otra forma, el sushi cuenta con su propia festividad: cada 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi, algo bastante lógico si tenemos en cuenta que se trata de uno de los platos más populares del planeta. No se sabe muy bien el porqué de esta fecha ni a quién le debemos la iniciativa, pero lo que sí podemos afirmar es que se trata de una jornada muy especial para los amantes de la gastronomía japonesa, pues son muchos los restaurantes y foodtrucks que celebran el día del sushi con suculentas ofertas y propuestas de lo más variado (es común ver locales donde se ofrecen 18 piezas de sushi por 18 euros/dólares).

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