Historia y significado del sushi

Sukiyabashi Jiro está considerado el mejor restaurante de sushi del mundo

Aunque son muchos los que piensan que el significado de la palabra «sushi» tiene que ver con el pescado crudo, lo cierto es que «sushi» hace referencia a la unión de ingredientes con el clásico arroz avinagrado. O sea, el sushi es el plato que elaboramos con este arroz y que luego aderezamos con pescados, mariscos, carnes o verduras. Existe la creencia de que este plato proviene de Japón, pero lo cierto es que los orígenes del sushi están en la antigua China, donde preservaban el pescado con el moho surgido del arroz fermentado, que hacía las veces de conservante y no se consumía. Afortunadamente esta costumbre evolucionó, los japoneses tomaron el testigo y convirtieron el plato en lo que hoy conocemos como sushi.

Su receta no puede ser más simple: una base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. El sushi, además de ser la principal referencia de la gastronomía japonesa, es uno de los platos más populares en el mundo. Fuera de Japón el término sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi (vamos, los makis y los nigiris) y curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718, aunque tendrían que pasar 800 años, hasta el siglo XIX, para que el proceso de elaboración del sushi diera un vuelco. el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante: se inventó el vinagre de arroz, que redujo considerablemente el tiempo de fermentación. Mientras el sushi continuaba elaborándose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.

En el período Muromachi, entre los años 1336 y 1573, se desarrolló el proceso para crear oshizushi, donde se sustituía la fermentación por el uso del vinagre. Más tarde, en el período Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se inventó el namanari que se fermentaba durante un período más corto que el narezushi (en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del mismo) y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.

Existen escritos de la época que describen el olor del producto como un cruce entre queso azul , pescado y vinagre de arroz. A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un tiempo de fermentación mucho menor, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.

Hanaya Yohei, al final del período Edo, inventó la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Ésta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial. Hoy en día es el plato de monda en medio mundo y hasta existen restaurantes de sushi que cuentan con tres estrellas Michelin.

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