Los mejores restaurantes para comer sushi en Madrid

Tras recorrer la capital buscando los makis más auténticos y los nigiris más gloriosos, aquí va la lista más completa y actualizada de los locales donde se come el mejor sushi de Madrid.

En esta lista encontrarás restaurantes de lo más exclusivo, tabernas canallas, garitos tradicionales o templos nikkei. Eso sí, en todos ellos se come un sushi de escándalo. Así que si quieres sentirte como en Osaka, sin salir de Madrid, aquí van nuestras sugerencias. Que aproveche.

Kabuki Wellington

Ricardo Sanz en su templo del sushi: Kabuki Wellington
Ricardo Sanz, elaborando una pieza de sushi

Ricardo Sanz consiguió en Kabuki Wellington (Velázquez, 6) la primera estrella Michelin para un restaurante japonés en España. Por eso no es de extrañar que, para muchos, éste sea el mejor local del país para comer sushi. Sanz fue pionero en combinar la cocina nipona con ingredientes tan nuestros como el aceite de oliva o el tocino ibérico. Es ya mítico su nigiri de pez mantequilla con paté de trufa blanca y cebolleta.

El restaurante se encuentra en el Hotel Wellington, al ladito de El Retiro, así que no es mala idea organizar una cena romántica reservando habitación y mesa al mismo tiempo. Dicho queda.

Soy de Pedro Espina

Una de las apuestas seguras a la hora de tomar un sushi de nivel en Madrid es Soy (Viriato, 58) donde Pedro Espina da rienda suelta a su creatividad respetando a rajatabla la esencia tradicional japonesa. Por algo se formó durante ocho años en el país del sol naciente hasta convertirse en un auténtico itamae, una cualificación que es más espiritual que gastronómica y que desborda el ámbito de las técnicas de corte o el conocimiento de las recetas niponas. Baste decir que Espina, también campeón de artes marciales, cocinó para el mismísimo Emperador del Japón.

En su pequeño restaurante de Chamberí no hay cartel identificativo en la entrada, al más puro estilo de los sushi-bar de Tokio. Debe de ser por ese espíritu espartano que se les supone a los itamae. Eso sí, pese a no tener rótulos, Soy es uno de los japos más codiciados de la capital, así que es indispensable reservar.

Ginza

En Ginza (Plaza de las Cortes, 3) se toman lo del sushi tan en serio que hasta elaboran su propia salsa de soja y utilizan caballa seca, como se hace en los restaurantes nipones de lujo, para mejorar el sabor de su caldo base. A partir de este par de detalles, ya te imaginarás que importan um montón de ingredientes de Japón (sólo de primerísima calidad) y que en sus cocinas no hay cabida para el pescado de piscifactoría. ¿Que tienes poco tiempo para comer? No te preocupes: la barra de Ginza, diseñada al estilo de los famosos kaitenzushi, cuenta con una cinta transportadora en la que los platos recién preparados se van deslizando frente a los clientes, que sólo han de coger el que más le apetezca. Aparte del sushi, no te pierdas la anguila en su jugo sobre arroz blanco (Una-don) ni el pez mantequilla con salsa teriyaki.

Nakeima

El nigiri de panceta es uno de los más populares en Nakeima
El famoso nigiri de panceta ahumada de Nakeima / Foto vía JonGo_Wayne

Ubicado en el barrio de Argüelles y nacido como dumpling bar, lo cierto es que la de Nakeima (Meléndez Valdés, 54) sea probablemente la mejor barra de cocina oriental (o de freestyle asian food, como ellos dicen) de Madrid. La prueba es la cola de clientes que cada día aguardan pacientemente a que el local abra, pues no admite reservas y sólo cuenta con capacidad para 20 comensales. Que nadie espere ortodoxia en Nakeima, porque su cocina es libérrima y divertida pero, sobre todo, rica. Se marcan unos nigiris que están de muerte. Los preparan al momento, frente al cliente, y su oferta va desde lo más clásico (nigiri de pez mantequilla o de pez limón) hasta lo más canalla, como el nigiri carnívoro (hecho con vacío de ternera) o el de gambas al ajillo. En Nakeima no hay carta, y los platos del día se anuncian en una pizarra.

Por cierto, Nakeima no es una palabra japonesa, sino una interpretación libre del gallego que viene a significar algo así como en llamas.

Miyama Castellana

Miyama Castellana es uno de los lugares más exclusivos para degustar sushi en Madrid
Degustando sushi y sashimi en Miyama Castellana

Uno de los templos del sushi madrileño se encuentra situado en pleno distrito financiero de la capital. En Miyama (Paseo de la Castellana, 45), que literalmente significa 'la montaña bonita', lo tienen muy claro: lo suyo es la cocina japonesa contemporánea, en la que se cuida al máximo la calidad de la materia prima para mantener los sabores puros y equilibrados. Dado que se trata de uno de los mejores japos de Madrid, ni que decir tiene que el sushi de Miyama es de escándalo, con piezas tan apetecibles como el maki de atún picante y crujiente de tempura o el nigiri de cangrejo real. También tienen un maki vegetariano a base de calabaza, pepino, aguacate y setas que está para chuparse los dedos, y es uno de los mejores sitios degustar un temaki en condiciones. Y ya que estamos, ni se te ocurra perderte su surimi con langostino de Huelva, y así podrás comprobar por ti mismo que el surimi no tiene nada que ver con esa pasta carnosa que venden en los supermercados.

Si te pilla lejos el Miyama de Castellana, acércate al local original, situado en pleno centro, a espaldas de la Gran Vía: Miyama Flor Baja (Flor Baja, 5), inaugurado en 2004, fue uno de los primeros japoneses en ofrecer sushi de calidad en Madrid. Y lo sigue haciendo.

Inari

Aunque Inari (General Pardiñas, 43) se encuentre en pleno barrio de Salamanca, lo cierto es que no sólo es uno de los mejores restaurantes japoneses de Madrid, sino que además cuenta con una relación calidad-precio envidiable. Si vas por allí, además de pedir su tabla de nigiris y probar alguna que otra pieza tan original como su maki acevichado (un rollo tempurizado de salmón y espárrago verde, con cebolla morada, pimiento, cilantro, y todo ello aderezado con lima, sal y aceite de oliva), no te pierdas su célebre tartar de atún picante aderezado con cebollino y huevas de pez volador.

Por cierto, el término Inari hace referencia a la deidad de la fertilidad, el arroz, la agricultura, la industria, los zorros y el éxito en general. Casi nada.

99 Sushi Bar

Con su apuesta por la alta gastronomía, el hotel NH Collection Eurobuilding se ha convertido en lugar de peregrinaje para todos los amantes del buen comer. Y es que, demás de DiverXO, el celebérrimo local del triestrelllado David Muñoz, el hotel alberga 99 Sushi Bar (Padre Damián, 23), todo un referente de la alta cocina japonesa en nuestro país.

Nuestro consejo es que te sientes directamente en su mítica barra de sushi (con capacidad para siete personas) y que disfrutes del espectáculo de los chefs, con David Araújo a la cabeza, elaborando cada pieza con una destreza que haría palidecer a cualquier nipón.

Ni que decir tiene que 99 Sushi Bar sólo trabaja con materia prima excepcional, respetando la esencia de la tradición japonesa sin por ello renunciar a ciertas licencias, y prueba de ello es su espectacular un salmorejo picante de yuzu y jalapeños.

Además de los platos más clásicos de la cocina nipona, es habitual encontrar en su carta productos tan nuestros como las ortiguillas o las cocochas. Aunque el sushi en todas sus variedades lo trabajan de muerte, te recomendamos encarecidamente que no te pierdas sus nigiris, desd los más tradicionales, como el de sardina y anchoa o el de gamba roja en dos temperaturas, a los más atrevidos, como el de papada ahumada con huevo de codorniz, el de rodaballo flambeado con aceite de cilantro o el de salmón con lima.

Himawari Sake Dining

Vale, puede que Himawari Sake Dining (Tamayo y Baus, 1) no sea uno de los restaurantes japoneses más mediáticos de Madrid, pero te podemos asegurar es que es uno de los mejores. Auténtico y con mucho encanto.

Los platos de la carta de Himawari (que en japonés significa girasol) están concebidos para ser maridados con el extenso surtido de sakes y licores de que disponen, a la manera de las izakayas, tabernas tradicionales que tanto abundan en Japón. Y aunque lo cierto es que una izakaya no es habitual consumir sushi (se trata de locales donde se sirven platillos tradicionales que suelen compartirse), la carta de Himawari Sake Dining los ha incorporado por petición popular. Se trata de un sushi sin florituras, tradicional y apegado a los cánones, tanto en los ingredientes como en las elaboraciones, pero que están elaborados a la perfección.

No te pierdas su maki crujiente de salmón crujiente o el de atún picante, con una salsita de chile que está de vicio, y no dejes de probar sus nigiris, que harían las delicias de cualquier emperador nipón.

Kena

Kena es el epicentro de la cocina nikkei en Madrid
Luis Arévalo, rematando un plato en Kena / vía Tapas Magazine

Luis Arévalo, peruano de nacimiento y madrileño de adopción, es el precursor en España de la cocina nikkei, que como todo el mundo sabe es la fusión de la gastronomía japonesa y peruana, que surgió a raíz de la oleada de inmigrantes nipones que llegaron a Perú a finales del siglo XIX.

Tras curtirse en los mejores japos de la capital (trabajó codo a codo con Ricardo Sanz en Kabuki, pasó por 99 Sushi Bar y estuvo al frente de Nikkei 225), Luis Arévalo ha abierto su propio restaurante: Kena (Diego de León, 11), lugar de peregrinaje para los amantes de la gastronomía nikkei, en la que se combinan técnicas tradicionales japonesas con ingredientes sudamericanos. Así, en la carta de Kena encontramos sugerencias como la pachamanca de wagyu o el gunkan de vieiras al ají amarillo.

Aunque sería un pecado no dejarse llevar y tomar un menú Omakase (en el cual nos ponemos en manos del chef, que decide qué sirve cada día), los fans del sushi no deberían irse de Kena sin meterse entre pecho y espalda un nigiri moriawase, o sea, un surtido de nigiris, como el de wagyu con chimichurri de shiso o el de pez mantequilla con adobo de anticucho.

Txa-Tei

Aunque alguno pueda pensar que tras este nombre se esconde un asador vasco, lo cierto es que Txa-Tei (Ramón de la Cruz, 49) es uno de los mejores japoneses de Madrid. Pese a que su decoración sea más de bar de barrio que de restaurante, la de Txa-Tei es una de las ofertas más tentadoras de la capital en lo que a gastronomía nipona se refiere. Para empezar, ellos mismos elaboran la salsa de soja, y eso ya nos da la medida de cómo se las gastan. Pero ahí no acaba la cosa: sus caldos están hechos con agua mineral y sólo con ingredientes naturales. Además, su vajilla (preciosa, por cierto) es de auténtica cerámica japonesa, traída directamente desde el país del sol naciente. Suponemos que, a estas alturas, ya te imaginas que en Txa-Tei sólo trabajan con la mejor materia prima, y que se harían el harakiri antes de echar a perder una ventresca de atún o un lomo de buey.

Cualquier comida en Txa-Tei debería comenzar con su maravillosa sopa Dobin, servida en tetera, como manda la tradición, y terminar con un té y un pastelito de mochi. Entre medias, podemos atacar directamente el sushi, especialmente los nigiris, que los clavan, y makis como el de anguila asada y langostino tigre salvaje en tempura con salsa dulce y picante. Podríamos aprovechar también para probar el chirashizushi, una variedad de sushi muy poco común por estos lares, o disfrutar de unos temakis en condiciones. Txa-Tei cuenta además con un excelente menú degustación, por si no quieres calentarte la cabeza a la hora de elegir.

Tsunami

Son muchos los madrileños que se aproximaron a la gastronomía nipona gracias a Tsunami (Caracas, 1), uno de los primeros restaurantes japoneses de nivel que aparecieron en Madrid, en pleno barrio de Chamberí, allá por 1999. Por aquel entonces los buenos japos eran habas contadas, y a la cabeza de todos ellos estaba el mítico Suntory. Fue precisamente su chef, Pedro Espina (sí, el del anteriormente reseñado Soy) quien montó Tsunami junto a su socio Alberto Fuster, en cuyos fogones trabajó hasta 2007.

En la carta de Tsunami desde luego no falta el sushi canónico, con las elaboraciones y los ingredientes clásicos, pero si te va la marcha te aconsejamos que te atrevas con piezas tan divertidas como el Doritos Roll, con un topping de nachos, o el Obama Roll, con huevas de pez volador de color negro.

Naomi

Y si hablamos de locales míticos a la hora de comer sushi, no podemos dejar de nombrar a Naomi (Avila, 14), en el barrio de Tetuán, pues fue el segundo restaurante japonés que abrió sus puertas en Madrid (el primero fue Mikado). Se trata de un sitio coqueto y pequeñito, ajeno a las modas y a las guías gastronómicas, y siempre frecuentado por clientes japoneses, lo cual es una inmejorable referencia.

De apariencia humilde, Naomi (bautizado con el nombre de una de las hijas de los propietarios) es una casa de comidas que podría estar en Tokio pero que está en el barrio de Tetuán, y su carta cuenta con platos que no suelen encontrarse en otros locales (como el ankimo, a base de hígado de rape, o el nasudengaku, berenjena con salsa de miso) y en temporada, de noviembre a abril, tienen sushi de erizo de mar.

El local, que para muchos es el japo más auténtico de Madrid, cuenta con una barra de sushi, cuatro mesas tradicionales y otras dos con tatami, para comer sentado al estilo japonés.

En Naomi no hay minimalismo ni postureo sino comida sin milongas, elaborada con buenos ingredientes y a un precio más que razonable. Por eso siempre está lleno. Y por eso es imprescindible reservar.

Shikku Izakaya

La verdad es que a este local el nombre le va que ni pintado: Shikku, significa en japonés algo así como chic, e Izakaya hace referencia a las tabernas japonesas en las que la gente se relaja al salir del trabajo. Porque precisamente eso es Shikku Izakaya (Dr. Fleming, 32), un restaurante con una decoración de lo más chulo y una propuesta gastronómica en la que tradición y vanguardia van de la mano. Por eso los amantes del sushi encontrarán en su carta propuestas tan originales y apetecibles como el gunkan con huevo de codorniz escalfado y trufa, el nigiri de lubina braseada con mantequilla de ponzu o el uramaki de cangrejo con mayonesa picante.

Shikku Izakaya cuenta con una barra de sushi para diez comensales en la que, obviamente y como marcan los cánones, todo se prepara al momento frente al cliente.

Janatomo

He aquí otro de esos japos genuinos que llevan más años en Madrid que el Oso y el Madroño. Y es que Janatomo (Reina, 27), hace décadas que abrió sus puertas a espaldas de la Gran Vía. Fue otro de esos pioneros de la gastronomía japonesa que, curiosamente, tuvo que sobrevivir anunciándose como restaurante de comida china por el escaso predicamento del sushi y el sashimi en nuetro país. Algo que resulta curioso hoy en día, cuando son los chinos los que intentan hacerse pasar por japoneses.

Janatomo es un negocio familiar, regentado por un matrimonio japonés, el señor y la señora Ikenaga. Un amante del sushi no debería irse de Janatomo sin probar el oshizushi, o lo que es lo mismo, el sushi prensado, una variedad muy popular en Osaka pero no tanto en el resto del planeta. El oshizushi de caballa de Janatomo está especialmente bueno.

DokiDoki

El sushi de DokiDoki es uno de los mejores del centro de Madrid
Surtido de nigiris del restaurante DokiDoki

Situado a tiro de piedra de la Puerta de Alcalá, DokiDoki (Villalar, 4) es una de las mejores opciones para comer sushi en el centro de Madrid. Aparte de ese nombre tan chulo («dokidoki» es la expresión que los japoneses usan para decir que se les acelera el pulso porque algo les gusta), el local es de lo más acogedor, dominado por una barra de madera que es una auténtica obra de arte, igual que la vajilla de inspiración japonesa diseñada en exclusiva por la ceramista Maïa Radresa Lemmens.

Como sucede con muchos de los nuevos japos, la carta de DokiDoki bebe de la cocina tradicional nipona, pero le da un par de vueltas, usando técnicas de vanguardia e incorporando ingredientes rompedores. De ahí que encontremos propuestas ya clásicas como el Dragon Roll o el Tekkamaki, junto a otras tan originales como el nigiri de pez limón con umeboshi (salsa de ciruelas japonesas), el de lubina salvaje con ajo negro o el de langostino salvaje en dos cocciones al jengibre. Huelga decir que todo ello con género fresco y de calidad.

Yokaloka

Yoka Kamada en la cocina de Yokaloka
Cocina de Yokaloka, en el Mercado de Antón Martín

Dado que para un buen sushi es indispensable un pescado fresco y de calidad, ¿qué mejor lugar que un mercado para abrir un local? Algo así debió pensar Yoka Kamada cuando llegó a Madrid, sin hablar ni una palabra de español, pero con la intención de montar una taberna japonesa.

Y dicho y hecho: en la planta baja del Mercado de Antón Martín abrió Yokaloka (Santa Isabel, 5) que comenzó como una simple barra de sushi y poco a poco se fue convirtiendo una auténtica izakaya castiza, en la que no faltan los típicos farolillos ni las fotos de luchadores de sumo, con una inmejorable relación calidad-precio.

¿Un plan perfecto? Pídete un combinado de sushi, una cerveza nipona, y contempla a Yoka, cortando pescado (comprado en el mismo mercado, por supuesto) como una auténtica ninja y preparando las piezas al momento.

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