Diez trucos para hacer sushi

Aquí va un decálogo de consejos y trucos para que hagas sushi como un auténtico profesional.

¿Tus makis se desmoronan al enrollarlos? ¿no te lanzas a hacer sushi porque no encuentras el arroz perfecto? ¿quieres cortar los makis con tu cuchillo de cocina como si de una espada ninja se tratase? Todo eso y mucho más en este decálogo de trucos y sugerencias que te harán la vida más fácil a la hora de elaborar un sushi perfecto.

1 / Manos húmedas

Tener las manos húmedas mientras elaboramos el arroz de sushi nos ayudará a que quede perfecto, ya que milagrosamente los granos de arroz no se nos pegarán en los dedos. ¿Un truco? Llena un bol con agua, déjatelo al lado mientras trabajas el arroz y ve metiendo las manos cuando vayan perdiendo humedad.

2 / Mantén las proporciones

Las proporciones son fundamentales a la hora de realizar un buen sushi. Por ejemplo, te saldrá un «sushizu» de rechupete si pones 5 partes de vinagre, 2 de azúcar y una de sal. ¿Y a la hora de mezclarlo con el arroz para obtener el «sumeshi»? Pues cinco partes de «sushizu» por cada una de arroz. De nada.

3 / Menos es más

A la hora de elaborar el relleno de nuestro sushi, debemos tener presente la mítica frase de Mies van der Rohe: «menos es más». Huye de composiciones barrocas y déjate inspirar por la austeridad nipona: dos, tres ingredientes a lo sumo, deberían bastar para un relleno sabroso y elegante.

4 / ¿No encuentras arroz de sushi?

Un arroz en condiciones es el secreto para hacer un sushi de campeonato, y para ello, claro está, hay que usar el arroz adecuado: glutinoso, de grano redondo y corto, y preferiblemente de la variedad japónica. Aunque actualmente muchos comercios disponen de arroces específicos para sushi, si tienes dificultad para encontrarlos puedes usar arroz de la variedad bomba, que sin ser lo mismo, te sacará dignamente del apuro

5 / Moja la hoja

El secreto para cortar nuestros makis sin destrozarlos es mojar, ligeramente, la hoja del cuchillo que estemos usando. Que, por supuesto, debe estar afilado. Con la hoja húmeda el cuchillo se deslizará a través de los rollos como una espada ninja.

6 / ¡Más madera!

Para hacer sushi con un auténtico maestro, deberías usar, en la medida de lo posible, utensilios de madera. Prescinde del menaje metálico y, además de respetar la tradición nipona, evitarás alterar el delicado sabor de los ingredientes que componen este plato.

7 / Sellando el rollo

Te proponemos un sencillo truco para que los «makis» te salgan perfectos: al disponer el arroz y el relleno sobre el alga nori, deja un par de centímetros de alga sin cubrir en el extremo superior. Cuando nos dispongamos a enrollar la pieza, humedeceremos esta pequeña franja, que quedará ligeramente pegajosa, y esto nos ayudará que el rollo quede bien sellado, conservando su forma.

8 / Usa el abanico

Aunque el proceso de abanicado del arroz pueda resulta más pintoresco que otra cosa, lo cierto es que es un paso fundamental para obtener un resultado óptimo. El arroz de sushi debe atemperarse poco a poco hasta, según dicen los entendidos, alcanzar la temperatura del cuerpo humano, unos 36 grados. Por eso en los mejores restaurantes del mundo verás al «itamae» en persona abanicando su arroz.

9 / Atajo hacia la perfección

Si la elaboración del arroz se te resiste, no lo dudes: eres claro candidato a un «suihanki». Esta arrocera eléctrica está presente en prácticamente todos los hogares orientales, pues asegura un resultado óptimo. Sólo hay que introducir en la máquina las medidas correspondientes de agua y arroz, sin más historias. Además, cuando el arroz está listo, la arrocera se apaga automáticamente y lo mantiene caliente y en su punto durante horas.

Aquí tienes una selección de estos aparatitos, por si quieres echar un vistazo.

10 / La esterilla mágica

El paso más complicado las primeras veces que hacemos sushi es, sin duda, el de enrollar las piezas usando la esterilla («makisu» para los amigos). A menudo el resultado no es el esperado porque la pieza se desmorona, quedando parcialmente pegada a las varillas de bambú. La solución es bien sencilla: cubre la esterilla con film de plástico y el rollo se deslizará que da gusto. Es un truco que se usa desde el principio de los tiempos, tanto en los hogares como en las cocinas profesionales. Mano de santo.

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