Las principales variedades de sushi

Tabla con piezas de makizushi y nigirizushi.

Las formas más comunes de sushi son el enrollado («makizushi») y el amasado («nigirizushi»), ambas con sus diferentes variantes, aunque lo bien cierto es que, como suele suceder en gastronomía, cada lugar tiene sus costumbres a la hora de preparar una receta y presentarla, por lo que las combinaciones son infinitas. Así que vamos a ver que, en una carta de sushi que se precie, hay vida más allá de los «makis» y los «nigiris».

MAKIZUSHI

El «makizushi» (o sushi en rollos) se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras, pescado, carne o incluso fruta. Utilizando una esterilla de bambú llamada «makisu» se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue.

Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, y salen entre seis y ocho piezas. Durante el «Setsubun» (celebración japonesa que se lleva a cabo el día anterior al comienzo de una nueva estación del año), es tradición comer «makizushi» sin cortar, en su forma cilíndrica.

Los makizushi vegetarianos, como el de aguacate, zanahoria, «oshinko» (rábano encurtido) o pepino, son a veces servidos con arroz moreno.

Cuando nos referimos a «makizushi» nos vienen a la cabeza los makis de toda la vida (los típicos rollos en los que todos pensamos al imaginar un plato de sushi) pero lo cierto es que la familia «makizushi» es mucho más amplia.

FUTOMAKI / En japonés «futoi» significa grueso, así que no hace falta ser ninguna lumbrera para definir a los «futomaki» como «sushi de rollo grueso». El «futomaki» común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo. Al ser más consistentes, a menudo se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color. // Puedes echarle un vistazo a este video, donde Hung Fai nos enseña a hacer «futomaki» //

HOSOMAKI / Se trata de la otra cara de la moneda, pues «hosoi» significa delgado. Este tipo de sushi es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El «hosomaki» común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo, y se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño. El «kappamaki», a base de pepino, es una de las variedades de «hosomaki» más populares.

URAMAKI / «Ura» significa reverso por lo que el «uramaki» es conocido como sushi del revés. Se trata de una variedad cilíndrica y de mediano tamaño, que suele contener dos o más rellenos. El «uramaki» difiere de las demás variedades de sushi porque el arroz está en el exterior, envolviendo el alga nori que se encuentra en la parte interior (de ahí lo de sushi del revés), rodeando el relleno. Suele aderezarse con sésamo o huevas pequeñas. El «uramaki» más famoso en el planeta tiene nombre propio: California Roll.

TEMAKI / El «temaki», o sushi enrollado a mano («te» significa mano en japonés), es un cono de gran tamaño, elaborado con una hoja de nori, que está relleno de arroz y otros ingredientes. Su forma final es similar a la de un cucurucho de helado. Un auténtico «temaki» típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

NIGIRIZUSHI

Aunque los «makis» sean las piezas de sushi más famosas en medio planeta, los «nigiris» son los más populares en el país del sol naciente. En japonés, nigiri significa amasar, así que este tipo de preparación se conoce como «sushi amasado». Básicamente el «nigiri» se compone de una bola de arroz que se trabaja para que adquiera forma oblonga y de otro ingrediente (generalmente pescado crudo o marisco) que se coloca encima. En ocasiones, cuando la estabilidad de la pieza peligra, se utiliza en una tira de alga nori para mantener unidas ambas partes.

GUNKANZUSHI / Conocido también como «sushi acorazado» (pues eso significa «gunkan»), el «gunkanzushi» es una variedad de «nigiri», pues el arroz se amasa exactamente de la misma manera. Luego la pieza de arroz se rodea con una tira gruesa de alga nori, quedando un hueco en la parte superior que se rellena, generalmente, con algún tipo de hueva. Aunque a primera vista pueda parecerse a un «maki», técnicamente se elabora como el «nigiri», pues la pieza nunca llega a ser enrollada.

OTROS TIPOS DE SUSHI

INARIZUSHI / Conocido como «sushi relleno», el «inarizushi» se elabora formando un pequeño saco, generalmente hecho de tofu frito, o de «fukusazushi» (una finísima tortilla), que luego se rellena con arroz de sushi y otros ingredientes. Su nombre proviene de la diosa sintoísta «Inari», cuyo espítitu es considerado como protector de las cosechas, especialmente de arroz.

OSHIZUSHI / El «sushi prensado» (pues «oshi» significa eso, prensar), es una variedad elaborada con un molde de madera llamado «oshibako» (caja para hacer «oshi»). La preparación no es compleja: se recubre el fondo del «oshibak«o con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto que después se corta en porciones cuadradas o rectangulares. Esta variedad de sushi es muy común en la ciudad de Osaka.

CHIRASHIZUSHI / Cuando un japonés tiene prisa pide «chirashizushi», que vendría a significar «sushi esparcido» y que no es otra cosa que un plato de arroz sobre el que se colocan diferentes ingredientes, generalmente pescado crudo, huevos y vegetales, sin ningún tipo de elaboración. En muchas ocasiones, el «chirashizushi» es el componente principal del «bentō», que es como se conoce en Japón a la comida preparada para llevar.

NAREZUSHI / El «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa «tsukemonoishi» (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, extrayendo el agua periódicamente. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar durante meses y meses sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El «narezushi» se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón. Hoy es una rareza.

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