Hocho, el cuchillo japonés

Hocho, el auténtico cuchillo japonés

Para los japoneses, el cuchillo («hocho») es un elemento casi sagrado en su gastronomía, en la que el corte de los alimentos es todo un arte y marca la línea entre lo excelso y lo mediocre. Un «hocho» de calidad nos permitirá cortar los alimentos sin alterar su estructura orgánica ni su «umami», ese quinto sabor que descubrieron los nipones. Por eso, cualquier sushiman que se precie contará con un juego de cuchillos japoneses entre sus posesiones más valiosas.

Un auténtico «hocho» (se pronuncia «bocho», y a veces se escribe así) debería estar forjado a mano por un maestro cuchillero, que siguiendo técnicas ancestrales (el predecesor del «hocho» es ni más ni menos que la espada samurái) consigue un afilado capaz de cortar el viento. Los cuchillos japoneses, no hace falta decirlo, son considerados los mejores del mundo.

El «hocho» suele estar afilado sólo en uno de sus lados (un estilo conocido como «kataba») siendo su hoja de acero azul o blanco («honyaki») o de una aleación de acero al carbono y hierro («kasumi»), como las famosas katanas. El mango del cuchillo casi siempre es de acero o de madera (de ébano o magnolia, en muchos casos).

Probablemente el cuchillo japonés más famoso es el «santoku hocho», conocido como «el cuchillo de las tres virtudes», pues sirve para cortar carne, pescado y verduras. De hoja ancha y aspecto inconfundible, sería el equivalente a nuestro cuchillo cebollero. Su versatilidad ha hecho que su uso se popularice más allá de tierras niponas y que esté presente en muchos hogares occidentales.

Otros cuchillos japoneses populares son el «deba hocho», que normalmente se usa para despiezar pescado, el «yanagi-ba», de hoja alargada e indicado para sushi y sashimi, el «nakiri hocho» y el «usuba hocho», ambos para cortar verduras, o el enorme «oroshi hocho» (tan descomunal que la yakuza, la mafia japonesa, lo ha usado como espada) para filetear pescados grandes. Hay cuchillos específicos para un tipo de pescado, como el «unagisaki hocho», que se usa para filetear anguilas o el «fugu hiki», que se usa para cortar el mítico pez globo. La obsesión de los japoneses por los cuchillos llega hasta tal punto que tienen ¡hasta un cuchillo para cortar fideos!, el «menkiri hocho».

Mucha de la cuchillería japonesa de alta calidad proviene de las localidades de Sakai, donde ya fabricaban espadas samuráis allá por el siglo XIV, y Seki,  donde la técnica y la tecnología han dejado atrás los antiguos métodos tradicionales que tanta fama han dado a los cuchillos japoneses.

Por último, un consejo: los cuchillos japoneses son relativamente caros, así que desconfía si encuentas un «hocho» demasiado barato, pues seguramente se trate de un producto de baja calidad elaborado en alguna fábrica de China o Taiwán. Nada que ver con un auténtico cuchillo nipón.

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Juego de 5 cuchillos japoneses

Set de 5 cuchillos japoneses

Juego de cinco cuchillos especiales para sushi con una fantástica relación calidad-precio.

Cuchillo especial para sashimi
Cuchillo para sashimi / SEKIRYU

Con hoja de acero y fabricado en Seki, la meca de los cuchillos japoneses, es la herramienta perfecta para filetear pescado.

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Cuchillo Santoku / GRÄWE

El santoku es el cuchillo japonés más famoso. Y éste está hecho con acero de Damasco de 67 capas.

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