Cómo comer sushi (correctamente)

El sushi es el plato de moda en medio planeta, y es tan habitual ver a adolescentes zampando «makis» en un kaitenzushi un sábado por la noche como presenciar una reunión al más alto nivel empresarial en un sushi bar ante una tabla de «nigiri». Así que, como antes o después acabaremos enfrentándonos al duro trance de comer con palillos sin hacer el ridículo, es conveniente que sepamos unos cuantos usos y costumbres que nos vendrán de perlas para aprender a comer el sushi correctamente.

Antes de empezar a comer

Si queremos hacer como los auténticos nipones, lo suyo es que al entrar a un restaurante le preguntemos directamente al cocinero («itamae») qué sushi nos recomienda para ese día. Lo contrario sería una total falta de respeto. Una alternativa es el «omakase», o sea, ponernos en manos del chef para que él elija qué sushi nos servirá, en qué orden y a qué precio, algo así como un menú degustación. Podemos estar seguros de que, con este gesto de confianza, el chef nos servirá el pescado más fresco que tenga y se esmerará en la presentación.

Si optamos por comer a la carta, la tradición manda que no debe pedirse más de un plato a la vez y, cuando éste se acaba, encargar el siguiente, que será preparado al momento. Si tenemos prisa, podemos optar por el «chirashi sushi» (algo así como “sushi esparcido”), cuyos ingredientes se sirven en un plato y no en un rollo o canapé.

Con el sushi ya en la mesa

Lo primero que debemos saber es el orden en que debemos atacar las diferentes variedades de sushi. Normalmente lo primero será el «sashimi», que no es propiamente sushi, sino pescado o marisco cortado de manera muy fina. Después será el turno de los «nigiri», piezas de arroz y pescado crudo unidas por una tira de alga nori, y más tarde hará su aparición el «makizushi», o sea, los famosos makis o rollos que todo el mundo conoce. Para el final quedarán los platos de tempura y el «temaki», que significa "sushi enrollado a mano" y consiste en un cono de alga nori relleno de arroz y de lo que le queramos poner.

El sushi, tradicionalmente, se come con la mano, aunque a menudo, y sobre todo en los restaurantes, se sirve con palillos («hashi»). De una u otra forma, los trozos de sushi suelen engullirse de un solo bocado, así que nada de partirlas o comer un trozo para depositar el resto en el plato mientras masticamos. Tan sólo se permite, si no es posible abarcar toda la pieza en la boca, aguantar el resto con los palillos para comerlo acto seguido.

Antes de lanzarnos a sumergir piezas de sushi en salsa de soja debemos informarnos de si viene ya preparado con alguna salsa, pues lo normal es que no necesite más aderezo por estar pensada para ser consumida así. Si mojamos el sushi en soja, debemos hacerlo siempre por el lado del pescado y no por el arroz, puesto que éste se mojará y la pieza se desmoronará en el plato. Además, ya rizando el rizo, deberemos intentar meternos el sushi en la boca para que sea el pescado, la parte más sabrosa, el que entre en contacto con la lengua.

Normalmente, para mojar las piezas en salsa de soja, se provee un pequeño plato llano adicional con la salsa, preferiblemente japonesa en lugar de la clásica china. Aunque el protocolo señala que una persona que desea más wasabi debería pedirle al chef que prepare el sushi con wasabi adicional, se ha hecho costumbre (y está comunmente aceptado) mezclar el wasabi con la salsa de soja.

Y aunque a algunas personas les gusta agregar jengibre («gari») a modo de aderezo, lo cierto es que su función es la de refrescarnos, evitar la mezcla de sabores y limpiar nuestro paladar, y debería ser consumido entre bocado y bocado.

El arte de los palillos

Usar bien los palillos («hashi») tiene su intríngulis, y no sólo por el arte que hay que tener para hacer pinza con ellos. Entre bocado y bocado, deberemos dejarlos en el «hashi oki» (el soporte de cerámica donde se depositan los palillos). Ni que decir tiene que los palillos han de ser de madera: el metal está prohibido, pues alteraría el sabor del sushi.

Si estamos compartiendo el sushi con amigos, lo adecuado es utilizar la parte ancha de los palillos cuando tomemos piezas de una fuente o se las sirvamos al resto de comensales. Para coger el sushi de nuestro propio plato, los usaremos de la forma convencional, utilizando el extremo más delgado. Y algo muy importante: nunca, ni por casualidad, debe pasarse comida de un plato a otro con los palillos, puesto que es una imitación del rito funerario japonés (en el cual se trasladan los huesos del fallecido de persona en persona) y resulta extremadamente ofensivo. Tampoco debemos señalar con los paillos a otra persona, ni separarlos, ni juguetear con ellos. Si se nos rompe uno, debemos solicitar otro par, no uno suelto. Y, por supuesto, jamás debemos usarlos para pinchar la comida.

¿Qué beber para acompañar el sushi?

Las bebidas también tienen su propio código en lo que al sushi se refiere. Lo normal es comenzar por el sake, la bebida alcohólica tradicional preparada a partir de arroz, y seguir con cerveza (japonesa por supuesto) o té verde, que debe ser servido en una pequeña taza sin asa. Conviene evitar el vino o los refrescos, pues su sabor es tan intenso que probablemente perderíamos matices al degustar el pescado y el marisco. Asimismo, no te extrañes si vas a un auténtico sushi bar y te sirven té verde o sopa de miso para acompañar tu almuerzo. La sopa de miso está elaborada a base de «dashi» (un caldo de algas) y «miso» (pasta aromatizada de soja) puede ser servida tanto al comienzo

La regla básica del kaiten sushi

Cada vez son más los que se acercan al sushi a través de los kaitenzushi, esos restaurantes en los que la comida llega hasta el comensal a través de un sistema de cintas transportadoras. A pesar de que suele tratarse de locales informales tipo fast food, hay una regla básica que siempre deberemos respetar: nunca hay que devolver a la cinta un plato que ya hayamos cogido. Jamás. Si tocamos un plato, nos lo quedamos. En esto los japoneses, que son bastante escrupulosos, son inflexibles.

Tras este rollo, quizás te quede todo más claro si le echas un vistazo a este video de El Comidista, en el que Mikel López-Iturriaga, de la mano del chef japonés Hideki Matsusiha, nos muestras las atrocidades gastronómicas más comunes que se cometen a la hora de comer sushi.

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